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외식 창업, 대세는 ‘공유주방’인건비는 물론, 임대료도 획기적으로 낮출 수 있어
  • 신범수 기자
  • 승인 2020.05.08 18:11
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#저탄수화물 디저트 브랜드 ‘수키’를 운영하는 엄수연(35세)씨는 공유주방 위쿡을 통해 온라인 식품 창업에 성공했다. 매장의 높은 임대료와 오프라인 사업 유지의 한계를 느껴 온라인 창업을 고민하던 중 효율적 생산 공간으로 공유주방을 선택했다. 공유주방을 통해 생산한 수키 디저트는 위쿡이 운영하는 ‘위쿡마켓’ 등 다양한 온라인 판로를 통해 소비자를 만나며 성공적인 사업을 지속하고 있다.

공유주방이 레드오션인 창업시장에 새로운 대안으로 떠오르고 있다. 배달앱과 간편식을 찾는 소비자들이 증가하면서 창업자들의 인식도 오프라인 매장 형태에서 배달이나 온라인 쪽으로 변화하고 있는 것이다.

여기에 낮은 리스크와 합리적인 소비를 추구하는 밀레니얼 세대 창업자의 증가도 공유주방 돌풍에 한몫하고 있다는 분석이다.

함께 쓰는 주방, ‘공유주방’

공유주방은 공유 오피스, 공유 자동차 등에서 쓰이는 공유 경제의 개념이 주방으로 옮겨진 형태이다. 조리시설을 갖춘 주방을 여러 사람이 사용할 수 있는 공간으로, 공간 또는 시간대별로 나누어 공동으로 조리 시설을 이용할 수 있다.

이러한 공유주방은 인건비 절감은 물론, 무엇보다 임대료를 획기적으로 낮출 수 있다는 점에서 소상공인들에게 환영을 받고 있다. 뿐만 아니라 공유주방의 가장 큰 숙제였던 법적 규제는 규제 샌드박스 최종 심의를 통과하게 되면서 민간 공유주방 사업의 가능성이 본격적으로 확대됐다.

규제 샌드박스 통과 이후 식약처는 ‘공유주방’ 시범사업을 도입했고 공유주방 서비스 위쿡을 포함한 민간기업과 서울 만남의 광장 휴게소, 안성휴게소(부산방면)등의 고속도로 휴게소 35개소 등에 공유주방이 설치될 예정이다.

과학기술정보통신부 관계자는 “공유주방 서비스는 소상공인 창업에 새로운 이정표를 제시함과 함께 공유경제가 한 단계 도약할 수 있는 가능성을 보여주는 것으로 생각한다”고 밝혔다.

이러한 공유주방은 최근 코로나19 사태로 인해 더욱 주목받고 있다. 물건이나 서비스를 구매할 때 직원과의 접촉을 최소화하는 소비 트렌드가 확대되면서 셀프 주문, 배달 등 ‘언택트(Untact)’ 서비스를 지향하는 공유주방에 대한 관심이 높아진 것으로 풀이된다.

실제 공유주방 업체인 먼슬리키친에 따르면 지난 2월 입점 문의 건수가 전월 대비 2배 이상 증가했다. 특히 지난 2월 10일부터 23일까지 2주 간 먼슬리키친 논현점의 홀 매출을 분석한 결과 직전 2주(1월 27일~2월 9일)보다 약 20% 매출이 증가했다. 고객이 키오스크로 직접 주문하고 호출 시스템에 따라 음식을 직접 수령하는 만큼 점원과의 접촉이 매우 적기 때문에 외식을 꺼리는 요즘 같은 시기에도 오프라인 매출이 안정적으로 발생하고 있는 것으로 해석된다.

낮은 리스크·합리적 소비를 추구하는 밀레니얼 세대 창업자의 급증도 공유주방 돌풍에 영향을 미친 주요 요인이다. 국세청 청년 창업활동 현황에 따르면 2011년부터 2016년까지 15세~34세 청년들의 통신판매업(최대 17%↑)과 외식업 창업(최대 200%↑)은 꾸준한 성장세를 보인 반면 오프라인 매장 판매업(최대 47.3%↓)은 지속적으로 감소했다. 이는 상대적으로 높은 임대료 등 고정비 부담이 큰 오프라인 매장 창업보다 적은 위험과 소자본으로 할 수 있는 창업이 각광받고 있다는 것을 보여준다.

먼슬리키친 관계자는 “먼슬리키친은 직장 밀집 구역에 위치해 있어 배달과 함께 방문 취식에 대한 고객들의 수요도 꾸준히 있는 편”이라며 “공유주방은 비대면 홀 접객과 배달이 모두 가능한 시스템이기 때문에 앞으로 점차 확산될 언택트 트렌드에 대비가 잘 되어있는 효율적인 플랫폼”이라고 말했다.

다양한 공유주방 업체 등장

공유주방이 창업 시장에 대세로 떠오르자 다양한 부가서비스까지 겸비한 공유주방 업체들이 생겨나고 있다.

위쿡은 예비 창업자들 니즈에 맞춰 온라인 식품 제조 및 유통에 최적화된 F&B 비즈니스 서비스를 제공하고 있다. 소자본으로 설비 투자 없이 비즈니스를 시작하고 확장할 수 있는 공유주방뿐만 아니라 유통 및 판매 채널, 메뉴 R&D 및 브랜딩까지 ‘원스톱’ 서비스 마련으로 예비창업자들의 성공적인 창업과 리스크 절감에 기여하고 있는 것.

이외에도 배달형 공유주방 위쿡 딜리버리의 경우 위쿡 직속 라이더 인프라를 활용해 푸드메이커들이 음식 생산에만 집중할 수 있는 환경을 제공한다.

먼슬리키친은 홀 접객이 가능한 식당형과 배달형을 결합한 혼합형 공유주방으로, 올인원 주방과 매장을 임대하는 서비스와 외식 경영 컨설팅 구독 서비스를 제공하고 있다. 현재 강남구 역삼동과 논현점에 각각 1호점과 2호점을 운영 중이며, 모든 주방이 입실 만료돼 공유주방의 모범 사례로 꼽히고 있다.

클라우드키친은 배달을 위한 최적화된 주방 공간으로, 주문을 받고 고객에게 음식이 도착할 때까지 모든 과정을 전문가들이 체계적으로 컨설팅한다. 이를 위해 부동산, 건축, 서비스, 시설 운영 등 각 분야별 전문가들이 대거 포진돼있다. 이들은 빅데이터 분석을 통해 회전율 및 매출 증진 방안을 모색하고 음식이 신속하게 전달될 수 있는 프로세스를 만든다.

업계 관계자는 “공유주방은 외식업의 높은 폐업률을 낮출 수 있는 선순환적 서비스로 자리 잡으며 빠르게 성장할 것”이라며 “특히 창업자들 육성의 차원에서 지자체, 공공기관의 공유주방 서비스 시도도 앞으로 더욱 많아질 것이 예상돼 폭발적인 성장을 맞게 될 것”이라고 내다봤다.

신범수 기자  nexteconomy@nexteconomy.co.kr

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